Comendo cultura

Por Emannuel

Todas as semas eu fico pensando em escrever sobre algo que seja ao menos um pouco relevante para aquele momento. E é muito difícil surgir uma oportunidade como a que tenho essa semana de falar sobre uma das minhas grandes paixões – apesar de só tê-la descoberto bem recentemente – como é o caso da gastronomia. Certo, temos de convir que o motivo para esse ser um assunto corrente não é dos melhores, pois saber que estou, muito provavelmente, consumindo carne estragada há anos é algo no mínimo desagradável, mas toda a polêmica, que tem reentrâncias políticas e econômicas por todos os lados, que eu posso compreender apenas das forma mais vagas, trouxe à tona um daqueles ditados que faz a gente pensar. Teria sido o estadista prussiano Otto Von Bismarck o primeiro a dizer (embora a Wikipédia insista que a atribuição é falsa) que ninguém quer realmente saber como a política e as linguiças são feitas.

Vamos ignorar, ao menos por essa semana, a parte da política, e focar na parte da linguiça. Se paramos para pensar, a ideia de criar um alimento desse tipo é ao mesmo tempo muito simples e muito complexa. Afinal, não é como se a carne só pudesse ser consumida dessa forma, nem que esse processo faça dela especialmente mais agradável. Fico pensando em como a primeira pessoa a pensar em usar uma tripa de porco como receptáculo de uma mistura de carnes, provavelmente misturada com uma série de conservantes, pois o mais provável é que tenha sido essa a intenção: preservar a carne para ser consumida mais tarde. Mas, convenhamos, existem milhares de formas de atingir o mesmo resultado, como a técnica de salgar peixes e carnes nos mostra por ser eficiente até hoje. Não posso evitar pensar que quem teve essa ideia deve ter tido essa ideia enquanto fazia sexo, já que as tripas de porco já eram usadas como camisinhas desde o período neolítico.

E isso porque estamos num exemplo relativamente simples. É fácil pensarmos que até Neandertais teriam a ideia de conservar algo guardando aquilo de alguma forma. Outras descobertas são quase tão antigas e muito mais surpreendentes. A fermentação, por exemplo, é um processo que sempre me fascinou. Alguns povos nômades que viviam (e ainda vivem) em áreas desertas precisam aproveitar toda a água que encontram, seja em poços sujos, em riachos lamacentos e afinas. Essa água, no entanto, não é potável. O que faziam, então, era colocá-la numa cumbuca, junto a um pedaço de pão, que fermentaria numa espécie de cerveja rudimentar e tornaria o líquido próprio para consumo. Isso, por si só, já é algo muito engenhoso, no qual eu nunca teria a capacidade de pensar por mim mesmo. Mais surpreendente ainda é pensar que para fazer isso essas pessoas já precisavam ter a tecnologia para fazer pão.

Por mais rudimentar que seja um pão, ele pressupõe todo um processo de plantio, seleção, transformação em farinha de trigo e combinação de ingredientes. Tendemos a pensar que o método experimental nasceu com a ciência moderna, mas a culinária exigiu um espírito de descoberta muito antes de codificarmos o conhecimento como o fazemos hoje. Ou, em todo caso, como os gregos faziam mais de dois mil anos atrás. A descoberta do processo que levaria à panificação provavelmente não foi feita por uma única pessoa, mas sim foi um processo histórico que contou com muitas tentativas e erros, mas não por isso é menos impressionante. Fazer um pão sem saber nada de como chegar até o resultado desejado exige, no mínimo, muita convicção de que toda a empreitada é possível. E, de uma forma muito diferente daquele experimentado pelos cientistas hoje, não existia sequer uma teoria na qual se basear.

Consideremos a mandioca. Uma substância venenosa, que seria muito mais simples evitar. Ainda assim, alguém foi lá e descobriu que com determinado processo de lavagem, transformando em farinha, ficava própria para consumo. Aí que entram os fatores de abundância e necessidade. A mandioca era algo fácil de se encontrar no Brasil indígena. Uma escassez de outros alimentos provavelmente teria forçado a população de então a consumir coisas que, a primeira vista, eram perigosas. Histórias semelhantes podem ser encontradas em todos os continentes, sendo um exemplo clássico o consumo de insetos que se tornou popular na China da época das guerras dos cinco reinos. É curioso pensar que muitos desses alimentos descobertos na necessidade hoje são considerados iguarias. Essa transição consiste basicamente num processo de reificação dos alimentos. O que nos traz de volta à frase que (não) foi dita por Bismarck. No comer, um dos atos mais corriqueiros para o ser humano, estamos constantemente ignorando as forças de produção que se ocultam em como aquela comida chegou até nós, como foi produzida.

Nesse sentido, a recente moda de gourmetização e cultura foodie representa uma escalada nas ambiguidades às quais já havíamos nos habituado. Todo o processo de valorização de determinadas comidas parte de uma tentativa de retomar o conhecimento de como aquilo é produzido. Não nos mínimos detalhes, é claro, mas simplesmente sabermos que tipo de ingrediente está envolvido naquela receita, de onde cada um vem, por mais que originado no impulso de simplesmente tornar o alimento num produto diferenciado, ao mesmo tempo nos coloca de volta em contato com uma cultura que simplesmente havia se perdido com a escala muito além da nossa compreensão que a indústria do alimento havia alcançado. De repente, voltamos a nos preocupar com a procedência dos nossos alimentos. A Operação Carne Fraca pode ser vista como apenas um dos elementos que contribui a essa percepção. Por outro lado, a gourmetização reforça uma outra forma de reificação, não relacionada aos alimentos por si só, mas sim à dinâmica econômica de classes que possibilita a alguns essa reconexão com as origens do alimento e, na verdade, concretiza uma maior exploração da grande maioria das pessoas que continua não tendo acesso a essa relação com os produtos.

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